辣味江湖 - 卤味楚菜,一声不响辣翻你

时间:2019-03-21 09:36       来源: 清扬装修有限公司

一提到楚菜,大家脑海中蹦出来的可能是热干面、豆皮、武昌鱼、排骨藕汤,好像跟“辣”这个字完全搭不上边。

什么,湖北人也很能吃辣?

是的!如果说川菜的特点是“麻辣”,湘菜的特点是“香辣”,那么楚菜的特点就是“酱辣”。

有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系,楚菜吸纳了各大菜系的精华,形成了自己的风味特色。口味以咸鲜辣最为常见,特点是汁浓、芡稠、口重、味纯。

若是比湖北省最能吃辣的城市,武汉应该就当仁不让了。武汉菜秉承湖北菜系风格,汇聚东西南北精华,菜品丰富多样,又自成特色。网上曾有一句调侃说:没吃过鸭脖子和武汉的“辣的跳”,就不晓得武汉的菜有多辣。由此,窥一斑可知全貌。

酱香藏辣

比起川渝滇响当当的辣,湖北的辣似乎更为内敛。少有湖北人上来就说自己能吃辣,但事实是家家户户都爱辣。

湖北九省通衢,南来北往,湖北的辣菜介于干辣和麻辣之间,尤其带辣的卤味,比如在全国出名的有XX鸭脖。但是对于无辣不欢的湖北人来说,街头随便一样小吃都有可能辣得你眼泪纵横。

遍布街头的鸭脖店俘虏了全国上下,边看剧边啃鸭子成为了一种标配。吃得一把鼻涕一把泪,说是为剧哭,其实是被这辣弄的哩。

卤菜从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了几千余年。而且只要到过年,湖北的家家户户都会从年三十开始准备卤菜,为过年做准备。因此每个家庭的卤菜都有各自特色和制作方法。于是湖北其他的16个地市州都有了自己的特色卤菜品牌。

据不完全考证,在湖北省的每一个乡镇,在夏天菜市场的卤菜小摊是比比皆是,而且几乎是你想吃什么都能在那里找到。

卤藕

湖北作为莲藕的根据地,食材新鲜自然不必说。去一家卤味店,尝尝卤藕片够不够味,就知道店家水平怎么样了。好的卤藕,质地要介于粉脆之间,咬开带着黏黏的酱汁水,辣而回甘,方是正道。

卤猪蹄

猪蹄本身胶质丰富,由于老卤的不断熬煮和食材增加,汤里的胶质也逐渐增厚,到了真正的老汤级别卤水时,下进去的食材都会被裹上一层晶莹的胶质,熬出来卤味的丰润质地也会和新卤不是一个级别。

卤香蛋

在去壳的鸡蛋上划四条口子,撒上梅花盐,腌渍几个小时入味。调制好的卤水,香气蒸腾,放蛋到里头,炖上一二个小时,吃时软嫩粉润,越吃越有味,一吃七八个!

手工粉

吃过所有卤味,最后没吃一碗卤汤粉,那只能算尝到了一半的老卤风味。有年头的卤味店里一定会有主食粉面。米粉一定要用湖北本地的手工粉,相对粗糙的质感和宽边的不规则形状让吸汤的面积更大,略厚的质地则不容易煮烂。

武汉的卤菜老店里,都有自家的独门卤料包出售,市场里也有各种卤味中药包。无论是卤好现吃,还是用卤味再入菜,都是酱香扑鼻。

做法

卤料包

姜片 2片 八角 8个

桂皮 2根 花椒 10个

白蔻 3个 草果 3个

砂仁 3个 纯净水 4kg

干辣椒 6个 小茴香 一撮

调味料

盐200g 冰糖200g

生抽200g 老抽120g

辣酱油120g 白酒100g

1、锅内放入多力浓香菜籽油,下姜片和卤料煸炒一下,再加水大火煮开。

2、放入调味料,大火煮开后小火继续煮半小时即可。

3、卤水做成后就可以往里放各种想卤的食材,根据食材用量可以适当增加调味料的分量。

美味小TIPS:

1、可以提前用多力浓香菜籽油将冰糖炒出糖色,再开始卤制,更能增鲜上色。

2、半小时煮到香味出来后,可以关火盖上盖子再焙一下,让香气不散失,留在汤水里。

3、每次卤水煮开放凉后可以入冰箱长期保存,越老汤越香。

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